La sauce soja
Bonjour les amis,
Aujourd’hui, nous allons parler de ce condiment bien connu mais dont on sait fort peu de chose au final.
Je ne compte plus les fois où j’ai entendu mes interlocuteurs me dire « huile de soja » en voulant me parler de la sauce soja qu’ils utilisaient dans leurs cuisines.
Donc nous allons découvrir ensemble ce produit devenu assez commun et vous verrez qu’il est plus complexe qu’il n’y parait.
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Qu'est-ce que c'est ?
La sauce soja est un condiment très utilisé en Asie mais aussi dans d’autres parties du monde où elle rencontre un franc succès en cuisine car ses usages sont infinis ou presque.
On l’utilise partout, que ce soit en marinade, pour les glaçages, comme assaisonnement et j’en passe car il est vrai que son goût salé, torréfié, fermenté et son umami (la fameuse cinquième saveur) en font un condiment de choix.
Toutefois, il faut savoir qu’il n’existe pas qu’une seule sauce soja.
La sauce soja est obtenue par la fermentation d’haricots mungo et de blé dans certains cas. Donc la première façon de les différentier, c’est déjà de distinguer celles qui sont composées uniquement de soja et celles qui contiennent aussi du blé.
Maintenant, la teneur en blé, le taux de sel et le niveau de qualité peuvent varier. De plus, il faut savoir qu’il existe aussi des sauces soja sucrées et aromatisées.
Donc force est de constater qu’il existe une infinité de sauces soja qui dépend de leurs qualités, de leurs procédés de fabrication et même de leurs pays d’origine.
Bien sûr dans un souci pratique, j’essaie de distinguer cinq grandes catégories.
La sauce soja claire : c’est la plus commune. On l’utilise beaucoup en cuisine en assaisonnement pour donner du goût aux plats. Elle est dite claire car malgré sa couleur, elle ne colore pas trop les plats dans lesquels on l’utilise. Vous la reconnaitrez facilement par sa texture fluide et sur le flacon vous pourrez lire l’inscription « light soy sauce ».
La sauce soja foncée ou épaisse : elle est plus riche en goût que la sauce soja claire et on préférera l’utiliser pour des marinades. Sa texture sirupeuse est un atout pour tapisser les aliments à mariner. Elle possède également un pouvoir colorant dans les plats dans lesquels elle est utilisée. On la reconnaitra facilement à l’indication « dark soy sauce » sur la bouteille.
La sauce soja japonaise : Elle est un peu au carrefour des deux premières car elle possède une texture fluide mais aussi un pouvoir colorant. Ce qui fait qu’elle occupe une catégorie à part c’est le goût fermenté très prononcé qu’elle dégage dû à l’utilisation plus importante de blé que d’autres dans sa fabrication. Son utilisation est multiple et est très répandue, forcément, dans la cuisine japonaise (elle est notamment servie pour tremper les sushis). Pour vous aider, une des marques les plus connue est « Kikkoman ».
La sauce soja sucrée : Comme vous pouvez vous en douter, celle-ci, contrairement à ses sœurs, est sucrée. Elle est utilisée partout et pour tout mais plus particulièrement dans la cuisine du sud de l’Asie. Il arrive même qu’on en propose aussi pour tremper les sushis. A la base, cette sauce soja est originaire d’Indonésie donc on peut souvent la retrouver sous son appellation d’origine « ketjap » (qui pour la petite histoire, a donné par déformation son nom au ketchup).
La sauce soja aromatisée : Celle-ci est la plus facile à repérer car il est indiqué sur le flacon à quel goût elle est parfumée. Souvent, c’est de la sauce soja épaisse à laquelle on a additionné des arômes de champignons ou de crevettes par exemple. Elle est utilisée en marinade ou en sauce pour tremper.
Maintenant pour vous aider à les reconnaître, elles apparaissent dans cet ordre sur la photo. Sucrée, claire, foncée, aromatisée aux champignons et japonaise.
Toutefois il existe un petit défaut à ce merveilleux condiment. En effet, il est fortement recommander de ne pas en consommer durant la grossesse. D’ailleurs, tout aliment à base de soja est à éviter durant cette période car le soja contient des phyto-œstrogènes qui peuvent altérer le développement hormonal du fœtus.
Où s'en procurer ?
Et bien, le plus simple reste encore de vous rendre dans une épicerie asiatique quoique vous pouvez aussi en trouver dans le rayon Asie de votre supermarché (toutefois le choix, dans ces derniers, est plutôt limité).
Maintenant, il existe aussi des sites internet spécialisés dans la vente en ligne de produits asiatiques.
Voilà, comme vous avec pu le constater, il existe une multitude de sauces soja différentes donc n’hésitez pas en essayer plusieurs pour trouver celle qui vous plaira le mieux.
Toutefois, avoir la sauce soja de la bonne catégorie pour une recette est primordiale pour la réussir donc il n’est pas interdit d’en avoir plusieurs chez soi car la sauce soja se conserve très longtemps simplement dans un placard.