Risotto aux asperges, châtaignes d’eau et jambon Serrano

Publié le par O-Lit

Bonjour à tous,
 
Aujourd’hui, je viens vous présenter une très belle entrée de saison.
 
Je dois vous avouer que j’ai travaillé quelques peu différemment ce classique printanier.
 
J’ai eu l’idée d’associer à nos asperges, les châtaignes d’eau qui par leur texture si particulière apporteront une autre dimension à ce plat. Cette texture sera en plus soutenue par une chips de jambon Serrano qui apportera de la croustillance.
 
Je travaille aussi mon risotto avec un fond de poisson qui, en association, avec nos asperges et le jambon Serrano, offrira un subtil mélange terre-mer particulièrement plaisant. De plus les effluves du saké japonais finiront par sublimer la rondeur de nos asperges.
 
Je ne vous cache pas que je ne suis pas peu fier de ma réalisation. Et c’est donc sans surprise que je vous conseille vivement de reproduire cette recette chez vous et de la proposer à vos convives.
 
 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

 
  • 200 gr de riz arborio (pour risotto)
  • 200 gr d’asperges blanches
  • 100 gr de châtaignes d’eau
  • 50 gr de jambon Serrano + 4 fines tranches
  • 8 belles pointes d’asperges vertes
  • 70 cl de fond de poisson
  • 10 cl de saké japonais
  • 6 cuill à soupe d’huile d’olive
  • Une belle noix de beurre
  • Sel et poivre
  • Fleur de violette (pour la déco)

Préparation :

 
Commencez par préchauffer votre four à 180°C.
 
Dans un poêlon, réchauffez votre fond de poisson de façon à ce que vous ne stoppiez pas la cuisson de votre riz quand vous le rajouterez pour faire votre risotto.
 
À l’aide d’un économe, épluchez délicatement vos asperges blanches et coupez-les en rondelles en gardant les pointes pour votre décoration d’assiette.
 
Enlevez les éventuels petits ergots sur le corps de vos pointes d’asperges vertes et ôtez éventuellement la base fibreuse de ces dernières.
 
Coupez vos châtaignes d’eau en 8 comme un petit camembert.
 
Emincez finement vos 50 gr de Jambon Serrano.
 
Lorsque votre four est chaud, enfournez vos 4 tranches de jambon Serrano, que vous aurez étalé sur une plaque de cuisson, durant 10 min. Ensuite laissez-les refroidir pour qu’elles durcissent bien et réussir votre chips qui apportera de la croustillance à votre plat.
 
Dans une casserole, faites chauffer 2 cuill à soupe d’huile d’olive et faites-y revenir vos asperges blanches en rondelles, vos châtaignes d’eau et votre jambon Serrano émincé durant 2 à 3 min.
 
Ajoutez ensuite votre riz avec les 4 cuill à soupe d’huile d’olive restante tout en remuant jusqu’à ce que votre riz devienne légèrement translucide.
 
Déglacez ensuite avec le saké japonais.
 
Ajoutez ensuite petit à petit votre fond de poisson toujours en remuant pour éviter que votre risotto ne colle au fond de votre casserole. Procédez par petite quantité de fond, laissez le riz l’absorber puis recommencez l’opération jusqu’à épuisement du fond. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
 
Pendant ce temps, dans une poêle, faites chauffer une belle noix de beurre et faites-y revenir vos pointes d’asperges vertes et blanche durant 2 à 3 min. Salez et poivrez. Couvrez-les ensuite d’eau à hauteur et quand l’eau est à ébullition comptez encore 2 à 3 min de cuisson avant de les réserver.
 
Avant de dresser, débarrassez vos tranches de jambon des petites imperfections afin d’avoir une chips digne de ce nom et avec vos chutes réalisez des brisures que vous viendrez saupoudrer sur votre assiette.
 
A l’aide d’un emporte-pièce, dressez votre risotto, disposez votre chips de jambon Serrano par-dessus, dressez vos pointes d’asperges blanches et vertes et décorez éventuellement de fleur de violette.
 
Saupoudrez ensuite vos brisures de jambon et servez sans attendre.

Publié dans Viandes, Poissons

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